そんな意味も？ 料理のさしすせそ＋酒・みりんで調味料の順番を学ぼう！
誰もが一度は聞いたことある「料理のさしすせそ」。
僕は「へー、そうなんだ。てか、「せ」が醤油って意味わからんけど」と思ってました(笑)
しかし、さしすせそは調味料を入れる順番でもあったのです！
今回は料理のさしすせそで学んだことをまとめていきたいと思います。
この記事でさしすせその順番の理由を知って、調味料の入れる順番をマスターしちゃいましょう！
さしすせその復習とその効果
では、さしすせそにどの調味料があるか確認していきましょう！
ただ復習するのもつまらないので各調味料の役割も見ていきましょう。
「さ」・・・砂糖
甘味としての役割ばかり注目されますが、それだけではありません。
例えばタンパク質と水分がくっつく手助けをする効果があり、肉に揉みこむと肉が柔らかくなります。
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「し」・・・塩
塩といったらしょっぱい。
他にはスイカにかけると甘さが引き立つ「対比効果」などあります。
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「す」・・・酢
酸っぱさに欠かせない酢。
それ以外にも塩味を強く感じさせる効果があるので減塩するためにも使えます。
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「せ」・・・醤油
和食には欠かせない醤油。
醤油には塩味を和らげる効果などがあります。
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「そ」・・・味噌
味噌と言ったら味噌の香りですね。
味噌には肉や魚などタンパク質を柔らかくする効果などがあります。
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なぜ「せ」が醤油？
ここでみなさん、「なぜ醤油が「せ」なの？」って思ったと思います。
僕も思いました。
理由は歴史をさかのぼることでわかります。
なんと、昔は「醤油」をひらがなで「せうゆ」と書いていたからです！
「せうゆ」と書いて「しょうゆ」と読みます。
そういえば「今日」も昔は「けふ」と書いて「きょう」と読んでいましたね。
入れ歯を入れなかった人が多かったのですかね(笑)
今のように「しょうゆ」「きょう」と書くようになったのは戦後直後からみたいです。
さしすせその順番の意味
さしすせそって調味料を覚えるためだけではありません。
実は料理（特に煮物）に入れる調味料の順番でもあるのです！
さしすせそは料理に入れる理由で分けるとこのように分かれます。
- 砂糖・塩：食材への味付け
- 酢・醤油・味噌：香り、風味付け
基本的に香りや風味というのは加熱で飛びやすいもの。
そのため、「砂糖・塩」を先に入れ「酢・醤油・味噌」は仕上げに入れます。
では、それぞれのグループの順番の理由を詳しく見ていきましょう！
砂糖・塩の順番の理由は分子の大きさ＝味の染み込みやすさ
砂糖・塩は同じ味付けが目的ですが、なぜ砂糖が先なのでしょうか？
それは砂糖の方が分子が大きく、味が染み込みにくいからです！
味の染み込む原理を説明しましょう。
味がしみこむ様子はバケツに砂や石が入れていく様子で考えると理解しやすいです。
バケツに石をいっぱいに入れてもまだ小さな隙間があるので砂は入りますよね。
では、逆はどうでしょう？
バケツに砂をいっぱいに入れてからだと石は入らないですよね。
味がしみこむのも同じです。
具に小さい分子の塩が先に入ってしまうと、大きな分子である砂糖が入らなくなってしまい砂糖の味が染み込まなくなってしますのです。
図にするとこんな感じです。
このため、砂糖・塩と言う順番になるのです！
他にも「砂糖は食材を柔らかくするので、後に入れる調味料を染み込みさせやすくなる」とか「塩は食材から水分を抜き、身を引き締めるので味が染み込みにくくなる」など細かい理由がありますが、とりあえずは分子の大きさを考えれば十分です。
酢・醤油・味噌の順番は香りの飛びやすさと焦げやすさ
この3つは香りの飛びやすさと焦げやすさの観点から順番が決まっています。
酢は焦げることはないので最初に入れます。
醤油・味噌はどちらも焦げやすく、香りが飛びやすいです。
とりわけ味噌は加熱によって香りが飛びやすいです。
味噌汁を作った時なんて温めなおすとあまりおいしくないですよね？
そのため、最後に味噌を入れます。
と言ってもすべて仕上げに入れるだけなので個人的には、順番は関係ないと考えています。
「酢・醤油・味噌はただの語呂合わせ」って説もあるみたいです笑
酒・みりん・だしはいつ？
料理をするときはさしすせそ意外にも使いますよね？
そんな時はいつ入れればいいのでしょう？
ここでは代表として酒・みりん・だしの場合を見てみましょう。
酒
酒はアルコールのおかげで食材の臭みを消したり、味・香りをつけやすくする効果があります。
そのため、砂糖より前に入れます。
ただし、塩が入っているお酒（よく「料理酒」と言う名前で売ってます）は塩の効果も加わってしまうので注意してくださいね。
みりん
みりんもアルコールがあるので酒と同様に臭みを消したり、味の染み込みをよくします。
さらにみりん独特の甘味を加えたり、照りやつやを出してくれます。
入れる順番としてはアルコールが入っているため酒と同じく砂糖の前です。
ただし、みりん風調味料はアルコール成分があまり入っておらず、甘味や照り・つや出しと使うため、醤油や味噌などと同じく仕上げに入れます。
この際の甘味は食材に染み込ませるというよりは表面につけるイメージです。
出汁
出汁は旨味を加えて料理をおいしくさせるものです。
出汁は最初に入れて食材にうまみを染み込ませます。
しかし、お吸い物みたいに香りも楽しみたいのなら最後にも入れて香りが飛ぶのを防ぎます。
最後に
調味料は「臭みとり→味付け→香りづけ」の順番で入れればいいと言うことがわかってきましたね！
これの知識は普段の料理でも活躍しますよ。
例えば、「ごま油で炒めてもごまの香りがなくなっちゃう泣→仕上げにもごま油を入れてごまの香りをつけちゃおう！」とか「肉じゃがにもっと醤油の香りを付けたいな→仕上げにちょっと醤油をかけちゃおっと～」みたいなことが思いつくようになります。
この知識を活用して料理上手になっちゃいましょう～
